Ірі қара малдың ет өнімділігі

Сіз сиыр етін сиыр деп атады деп ойладыңыз ба? Неге, сиыр немесе ет еті шошқа етіне (шошқадан) немесе қоян («қояннан»), сиыр етіне ұқсас. Бұл сұрақтың жауабы қызықты ғана емес, сондай-ақ малдың ет өнімділігі мен ет сапасына қатысты басқа, маңызды мәселелерді де ұсынуы мүмкін. Бұдан кейін терминнің қай жерде пайда болғанын, өнімдердің атауын қалай анықтау керектігін және «ет өнімділігі» дегенді білдіреді.

Сиыр еті немесе ванна: шығу тегі мен айырмашылықтары

«Сиыр» термині Ресейде пайда болды және малдың етін білдіреді. Сөздіктерге жүгінсек, біз бұл сөз «говедодан» - бұқа, малдан шыққанын көреміз. Бірақ сол кезде тек етті бұқалар азық ретінде пайдаланған, бірақ сиыр оны аштық уақыттары болмайынша ұстамаған, себебі ол одан сүт алуға арналған.

Бүгінде Батыс Еуропа елдерінде сиырлар жеуге болмайды, себебі бұл өнім сапасыз болып саналады. Ресейде сиыр еті кез-келген ет деп аталады, өйткені екі сиыр мен бұқалар да тамақтана алады. Бұл жалпылама іс жүзінде өз иелігіндегі «жасырын» (немқұрайлылықпен) жасыруға көмектеседі.

Өте әртүрлі нәрселер - бұзау, өйткені бұл термин жас бұқаны кесуді білдіреді - жұмсақ әрі дәмді, тиісінше, қымбатырақ. Осы нюанстарды біле отырып, сіз әрқашан екінші сапалы өнім емес, шынымен жоғары сапалы ет таңдауыңызға болады.

Сорттардың ерекшеліктері және олардың жіктелуі

Біз сиыр етін сиыр етіне және бұзау еті бұзау екенін білдік.

Бірақ бұл өнімнің жіктелуі жалғыз емес. Дүкендер мен ірі қара мал шаруашылықтарында етді үш сортқа бөлуге болады. Біріншісі - арқа, асқазан, филе, қылшық, бөртпе және бөртпе.

Екінші сынып - бұл скапуля, иық және бөртпелер. Үшінші алуан - шұңқыр, сондай-ақ алдыңғы және артқы жағын. Бұл категорияларды білу тамақ дайындау кезінде қолданылады, өйткені көптеген ыдыс-аяқ тек бірінші сыныпты етден дайындалады.

Осы себепті өнімнің жіктелуі оның құнына үлкен әсер етеді. Мәселен, бірінші санаттағы бұзау немесе сиыр еті үшін сізге лайықты сома төлеуге тура келеді. Фаянс арзан болып табылады және фермерлерге ең аз пайда әкелетін «қосарлы өнім» болып есептеледі.

Бірінші және екінші санаттағы етдегі айырмашылықтар

Еттің бұл жіктелуі малдың майлылығы санатына тікелей байланысты. Тәжірибелі фермерлер «көзімен» сиыр немесе бұқаға қандай категория кіреді деп анықтайды. Алғашқы ет санаты үшін тек майлы және бұлшықет массасы орташа деңгейде болатын жануарлар ғана қолайлы - оларда сүйектер мен майлар жоқ.

Союға лайықты сиырда пішінді дене пішіндерін, нашар білінген иық пышақтарын және сіби туберкаларды байқауға болады. Табиғи бұзылыстарды қалыптастыру кезінде майлы тіндердің пайда болуы анық. Іс жүзінде бұқалар сиырға қарағанда көбірек ет шығарады. Сондықтан тауықтарды сүтті өндіру үшін қолдануға болмайтын жағдайларда ғана союға рұқсат етіледі.

Туылғаннан кейін бордақыланған бұқалар жиі кастраланған. Сондықтан союға салмақ түсіреді. Бірақ бұл жануарлар союға дейін қосымша тексеруге жатады. Олардың скватумы майлы тінмен толтырылуы керек.

Майлылығы мен сынып айырмашылықтарының категориялары

Сойылған кезде бұқалар мен қасапшылар союдан кейінгі таза салмақтың қаншалықты алынатынына байланысты сыныптарға бөлінеді. Тұрмыстық салмақ өмір сүру жағдайына, азықтандыру әдістеріне, денсаулық деңгейіне әсер етеді.

Бірақ фермердің күші - тұқымға тәуелді емес фактор бар. Ірі қара малдың кейбір өкілдері бордақылауға арналмаған және олардың семіршілігі селекционердің барлық күштерімен аз болады.

Сиырлар мен бұқалар үш санатқа бөлінеді:

  • бірінші сан - салмағы 450 кг;
  • екінші санат - салмағы 350-450 кг;
  • үшінші санат - салмағы 350 кг-нан кем.

Сонымен қатар, союға рұқсат етілген бұзауды бөлу керек. Егер сою кезінде салмағы 30 кг асса, онда ет бірінші санатқа түседі. Союға аз салмағы бар бұзау сирек жалға алынады, ал олардың еті екінші санатқа жатады.

Союдың екі жасқа толғаннан кейін ғана жас союды мүмкін екенін ұмытпаған жөн. Сол уақытқа дейін олардың бұлшық еті мен майлы қабаты толығымен қалыптаспаған.

Ет құрамы және оны автоматтандыру

Орташа алғанда, сиыр еті 75% су, 22% ақуыз, 2-3% май және 3-5% дәрумендер мен бейорганикалық заттар. Бұл сандар сиыр салмағына, майдың немесе ет сойылуына әсер етпейді. Олар тұрақты және сиырдың қоректік құндылығы туралы сөйлеседі.

Дегенмен, малдың етін дұрыс сақтау керек, әйтпесе союдан кейін бір күн қалады, дәм жоғалтады және жағымсыз иіс пайда болады. Үздік өнім - союдан кейін дереу алынған. Ол жұптасқан деп аталады және нәзік текстурасы мен керемет дәмі мен хош иісі бар.

Бірақ мұндай өніммен жұмыс істеу өте қиын, сондықтан ет автомолизацияға ұшырайды - өз ферменттерін өңдеу процесі. Бұл процедура дәмді ұзақ уақыт сақтауға көмектеседі. Процесс шамамен нөлдік температура кезінде, бірақ төмен емес және жануарлардың жасына байланысты 3-тен 12 күнге дейін қабылданады.

Сиыр етінің соңғы шығымдылығы және әсер ететін факторлар

Союдың салмағы - ірі қара мал союынан кейін алынған сіңімді, сіңімді, теріні, ішкі ағзаларды және шамадан тыс ылғалдылықты алып тастау. Сиыр етінің өнімділігіне әсер ететін аспектілер бар, олардың негізгісі тұқымның түрі болып табылады.

Осылайша, сүт тұқымынан 40-50% таза ет алынып, ет тұқымы 50-60% өндіреді. Бельгиялық көк сияқты мамандандырылған тұқымдастарда союдың өнімділігі 76% дейін жетуі мүмкін.

Бірнеше факторлар сер ету массасына әсер етуі мүмкін: тұқым, жас, диета. Осылайша, қазақтың ақ түсті немесе Герефорд сияқты ет тұқымдары таза етдің 60% -дан астамын өндіреді. Бірақ жоғары өнімді тұқымдастарда тіпті дұрыс тамақтанбаған кезде, майлылығы 15% -ға дейін төмендеуі мүмкін.

Ет сараптамасын тағайындау

Дүкенге барар алдында ет сапасын анықтау үшін ет сараптамасы жүргізіледі. Кез-келген жануарларды тексеру қажет, әсіресе шошқа еті мен сиыр еті, олар инфекциялардың тасымалдаушысы бола алады.

Микробтар мен бактериялар жаңа және өңделген өнімдерде болуы мүмкін, сондықтан ет барлық алдын ала сатыларда зерттеледі.

Өнім алдымен инфекцияға ұшырауы мүмкін (малдың өмір сүру кезеңінде тіршілік ететін организмдер) немесе ірі қара мал союдан кейін жұқтырған (санитарлық-гигиеналық ережелерді бұзу). Ерекше қауіп - бұл трихинозды және сальмонеллезді тудыратын паразиттер.

Ет үшін де зиянды сақтау - температура жағдайлары мен уақытты бұзу кезінде пайда болуы мүмкін. Сатушыда қанша сақталғанын нақты анықтау үшін оның түсіне қарап отырыңыз. Сақтау мерзімі ұзарған сайын өнім қараңғы болады. Жаңа сиыр еті мен итбалығы 0-ден -1 градус температурада 12 күнге дейін сақталады. Мұздатылған тағамдар 8-ден 18 айға дейін, 12-25 градус температурада нөлден төмен сақталуы мүмкін.

Ет өнімдерін сараптау: қажеттілік пен критерий

Сөрелерде берілген өнімнің тұтыну үшін қауіпсіз болуын қамтамасыз ету үшін оны санитарлық-эпидемиологиялық тексеруден өткізу қажет. Мұндай комиссияның қорытындысына әсер ететін факторлар: құжаттардың дұрыстығы, өнімнің сапасы, оның морфологиялық, химиялық, физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамалары.

Осы факторларды талдаудан кейін өнімнің сапасын, сақтауға арналған күндер саны, сату түрін анықтайтын қорытынды жасалады. Егер бұл емтихандар қанағаттанарлықсыз болса, онда бұзаудан алынған ет әдетте сатуға болмайды. Басқа жағдайларда, өнімдер өңдеуге жіберіледі белгіленген температурада.

Неліктен мұндай тексеруді алдын-ала не істемейтіні немесе неге оны жасау керек екендігі сұралуы мүмкін, себебі ардагерлер фермадағы жануарларды үнемі тексеріп отырады. Өйткені, кейбір аурулар оңай байқалмайды, ал кейбір бактериялар сойылғаннан кейін ғана етке енеді, сондықтан өнімдерді санитарлық бақылаусыз сату мүмкін емес.

Тәжірибе деңгейі

Майлы, бұлшық ет, дәнекер тінінің және сүйектің етке қатынасын тексеру морфологиялық сараптама деп аталады. Ол талшықтардың мөлшерін, мармелеу деңгейін және өнімдегі майдың мөлшерін анықтайды. Органолептикалық сараптама «сыртқы» индикаторлар бойынша жүзеге асырылады: түс пен иіс.

Сыртқы сипаттамаларын тексерген кезде, өнімнің түсі, егер құрғақ болса, қан кетпесе, қан кетпесе, құрғақ, шірік немесе шірік болмаса, қыртыстың пайда болуы ескеріледі. Соңғысына ерекше назар аударылады. Жоғарғы қабаттың дәмін анықтауға кірісу. Әрі қарай кесектерді кесіп, олар төменгі қабаттардың, бұлшықет тіндерінің және сүйектердің иісін зерттейді. Егер өнім бүлінсе, онда ол қышқыл, қопсытқыш және шірік болады.

Технологиялық өңдеу кезінде қан жинаудың сапасы, сүйек қалдықтарының болуы, зақымдалған тіндердің, ішкі органдардың қалдықтары немесе асқазанның мазмұны зерттеледі.

Тоқтату себептері

Жас бұқалардың немесе ересек бұқалардың еті мына себептер бойынша қабылданбауы мүмкін:

  • өңдеу технологиясын бұзу;
  • майсыздықтың болмауы;
  • өнім бірнеше аязға ұшырады;
  • өнімде мұз қалдығы сақталады;
  • стигма болмауы;
  • стигма мен майдың деңгейі арасындағы айырмашылық;
  • бүлінген өнім.

Тек жоғары сапалы жаңа піскен ет өнімдерін органолептикалық сипаттамаларға сәйкес сатуға болады. Ауыр зақымдалған түрде ол қара түспен болады.

Егер өнімнің сапасы күмәнді болса, ол химиялық зерттеуге ұшырайды. Свежестьді анықтау үшін гистологиялық әдіс қолданылады, ал күмән жағдайда бактериологиялық зерттеу қолданылады.

Сапаны анықтау үшін белгілер

Балғын, салқындатылған ет құрғақ қызғылт немесе қызыл бетке ие. Кесуден кейін бөлшек ылғалды болады, бірақ жабыспайды. Шырын - таза. Егер саусақты жаңа пішінге бассаңыз, ол тез арада жоғалады.

Жаңа мұздатылған өнімнің түсі салқындатылған өнімнен гөрі жарқын. Егер кесек кесілген болса, онда ағаш үйде сұр-қызғылт көлеңке болады, бірақ оны саусағыңызбен ұстауыңыз керек және көлеңке жарқын қызылға айналады. Мұздатылған жаңа пішінде сенсеңіз, сіз қоңырау дыбысын аласыз. Мұздатылған кезде ешбір иіс жоқ.

Жаңа піскен жидек қызыл түсті және жоғары ылғалдылыққа ие болады. Егер сіз бір бөлікті көтерсеңіз, оның шырыны ағып кетеді. Өнімнің өзі өте серпінді, серпімді емес.

Қайта мұздатылған бөлікті кесілген жерде түсімен анықтауға болады - бұл қара-қызыл. Егер саусағыңызбен оны тигізсеңіз, түс өзгермейді.

Егер өнім тек нашарлай бастаса, онда түс өзгертпейді. Бірақ қараңғы, қара дерлік түсі пайда болады. Бөлімде ақ дақтар түрінде шырышты және қалыпты байқай аласыз. Соратын иіс. Саусақпен басқанда, ойық баяу қалпына келеді.

Егер өнім толығымен бүлінсе, онда ол сұр немесе жасылға айналады. Бөліктің беті шамадан тыс құрғақ болуы немесе былғарымен жабылуы мүмкін. Тұтастығы шағылысады және басылғанда, ойық оның пішініне оралмайды. Бұл пышақ шынымен нашар иістенеді - шірік, қышқыл және ескірген.

Мақалада сипатталған деректер фермерлерге де, қарапайым сатып алушыларға да маңызды. Осылайша, егер сіз бұл туралы білсеңіз де, сапалы өнімдерді таңдай алатындай етіп, біліміңізді достарыңызбен бөлісіңіз және бөлісіңіз.

Оқырмандармен диалогқа қосылыңыз, түсініктеме қалдырыңыз - мұнда пікір мен ақпарат алмасуға болады.

Загрузка...

Загрузка...

Танымал Санаттар