Сиырды кесу

Кішкене бұқаны оқып, сиырдың немесе бұзаудың денесін кесіп тастаңыз, бұл өте қиын. Бірақ әлі күнге дейін, бұл үлкен талғаммен, сіз бұл ғылымды жеңе аласыз. Совет дәуірінен бастап, әрбір ет бөлімі көптеген адамдар үшін сиыр етінің негізгі экономикалық бөліктерін көрсететін диаграммада түсініксіз. Шынын айтсам, кәсіпқой тек қана өлшенетін болады, енді біз осы кескіндердің негізгі сатыларынан өтеміз және нақты қаңқалардың қандай мақсатқа арналғанын талдаймыз.

Сою және алғашқы кесу

Көптеген факторларды сою кезінде назарға алынады және арнайы дайындықтан өтпей тұр. Ауылда және ет өңдеу зауыттарында мал союшылар әрқашан бағаланады. Сою кезінде асқазанның, әсіресе, жараның бос екендігін қалайды.

Сиыр бітеліп, ұрықтандыруға дайын болғанда, біріншіден, ішкі ағзаларды дұрыс алып тастау керек. Ең дұрысы, союдан кейін жер қойнауын 45 минуттан кейін алып тастау керек, әйтпесе ет сапасы нашарлайды. Сиыр қышқылы қазба үшін кесіледі, тіпті егер шырша бос болса, өңеш өзегі дереу байланады. Өйткені, шыршада целлюлозаны ұрып-соғатын микрофлора бар, ол оны бұзуы мүмкін.

Содан кейін өт қабығы алынып тасталады, міне, сіз малдың анатомиясын білуіңіз керек. Егер кездейсоқ кездейсоқ таралса, оны дереу алып тастау керек және орын калий перманганатымен жуылады. Содан кейін ішектер шығарылады және сұрыпталады.

Бауыр, бүйрек және жүрек жанама өнімдер болып табылады, олар бизнеске кіреді. Асқазан, ішек және басқа органдар тамақ дайындау кезінде қолданылмайды. Теріге көп мөлшерде тұз құюды ұмытпаңыз, әйтпесе ол бұзылады. Бірнеше күн бойы ілмекке ілінгенге дейін өлшенетін кастрюль болуы керек.

Кесудің негізгі кезеңдері

Ережеге сәйкес, сиыр таза, жақсы дезинфекцияланатын бөлмеде 10ºС аспайтын ауа температурасында сойылуға тиіс.

Кесу - бұл бірнеше сатыдан тұратын өңдеудің технологиялық схемасы, содан кейін ет дүкен торабына немесе тікелей асүйге келеді. Процесс қаңқаның жекелеген бөліктерге бөлінуінен басталады. Ең алдымен, қаңқа омыртқаның екі бөлігіне бөлінеді. Содан кейін бұл жартысы тоқсандарға бөлінеді, содан кейін бөлек бөліктер кесіліп, ет олардың ішінде алынып тасталады.

Сүйектерден кәсіпқойлар арасында ет кесу процесі бонинг деп аталады. Бойқанда, бәрі сүйектен үзілген, шеміршек жоқ, әсіресе целлюлоза қалмауы керек, бірақ ерекше жағдайлар бар. Бұл жағдайда нұсқаулық целлюлозадағы кездейсоқ кесудің тереңдігі 10 мм-ден аспауы керек.

Сызуды аяқтағаннан кейін, қаңқалардың сүйектері бір-біріне жабысып, шашырап кетеді. Бұл үгіт еттің етіне әсер етуге арналған. Скрипация кескіндерді және шеміршектің кесілуінен басталады. Содан кейін қалың және қалың қабыршақтар мұқият кесіліп, артық майлар олардың артынан кетеді. Кесу жиектерді кесу арқылы жүзеге асырылады (дененің жұқа және өткір жиектері).

Кесектің алдыңғы бөлігін кесу

Былғары қаңылтыр 13-ші омыртқаға жартысын кесіп тастайды, мұндай схемамен барлық қабырға секторы бұрынғы қалпында қалады, сондықтан сіз омыртқаны санай алмайсыз, бірақ оны қабырғалардың артқы жағына тартыңыз.

Бұл жерде сиыр, бұзау немесе бұқа 4 бөлікке кесілгенін атап өту керек. Біріншіден, жоғарыда айтылғандай, содан кейін әр жартысы әлі күнге дейін жотаның бойымен кесіліп жатыр.

Сиырдың алдында, мойын, артқы жағының қалың шеті мен скаппулярлы скапула ең құнды болып саналады. Олардың арт жағында сілкіп, алақандардың еті пайда болады. Пышақтың бөлігі алдымен бөлінеді. Осыдан кейін, соңғы мойын омыртқасынан бастап, жатыр мойын бөлігі кесіліп, бізде барлық артқы және кеуде аймағы бар.

Мойынды шпателмен бауыздау сүйектерді тазарту үшін толығымен орындалады. Нәтижесінде жатыр мойны және скапарлы салдарды. Бұл өз кезегінде иық пен иыққа бөлінеді.

Доральды-кеуде бөлігін кесу қалың қабығының үстінде қабырғаның және шеміршектің бір бөлігінің көмегімен қалыңдықты шығарудан басталады. Содан кейін, ет қабаты жойылып, бірге кесіледі. Сиырдың жотасының жанында қалың шеті бар, одан кейін шыртқыш құты кесіледі. Және бұл қабырғалардың бәрі, жиек деп аталады.

Кесектің артын кесу

Жануарлардағы ең құнды ет - бөртпе тәрізді және ол артқы жағында, әсіресе, кейінгі еріту секторында орналасқан. Жалпы, артқы бөлік екі секторға бөлінеді - бел және задназов. Люмбалық секторда жұқа жиегі ең құнды. Жеңіл жиек аздап бағаланған, ал пашина рейтингі жабылады.

Ет өңдеу зауытында сиыр егеуқұйрық болған жағдайда, онда кесу біріншіден алынады, содан кейін қасық дүкенге немесе нарыққа жіберіледі. Мәселен, сіз тұтас қаңқа етін сатып алғанда, бұл мәселені келісу керек. Кеңес қонақтарында тіпті осындай сатылымға жол берілсе де, заң бойынша сендер тойтарыс бермейсіңдер.

Кесуді шешкеннен кейін, артқы аяғы тек артқы аяғында сақталады. Ол 4 ет бөліктерінен тұрады және өңдеу жоғарғы және сыртқы бөліктерді алып тастаудан басталады, содан кейін бүйір бөлік алынып, ішкі бөлігі кесіледі.

Ет өңдеу зауыттарымен байланысты тағы бір қызықты мәселе бар. Тасымалдауды жеңілдету үшін үлкен көлемде, қаңылтырды 13 қабырға бойымен емес, 11-ді ғана жарып жіберуге болады. Нәтижесінде алдыңғы бөлік 2 шеті жоқ. Кескіш схема мұнда өзгермейді, бірақ қаңқаның жартысын сатып алғанда бұл маңызды болуы мүмкін.

Сынып бойынша бөлу

Әр үй шаруасындағы әйел түрлі сорттардың сиыры бар екенін біледі. Тәжірибе көрсеткендей, кейбір себептерге байланысты көптеген адамдар сиырға бөліну сиыр етінің балғындық деңгейіне қатысты деп санайды.

Шын мәнісінде, әртүрлілік дененің қайсысының кесірінен кесілгенін ғана айтады. Бұл бөліктердің тазалығы үшін сиыр еті әртүрлі. Барлығы 3 сұрыпты - бұл ең жоғары, бірінші және екінші. Сіз таңдаған кезде қате жасамау үшін қысқа тізім дайындадық:

  • Жотаның жанында жұлдыру целлюлозасы - ең жоғары сынама;
  • Штернум - ең жоғары баға;
  • Filet және fry-top grade;
  • Бонус және сирек - ең жоғары баға;
  • Спатула және субскупуарлар - 1-ші сынып;
  • Мойын және жарма - 1-ші сынып;
  • Алдыңғы және артқы шанақтар - 2 сынып;
  • Зарез - 2 сынып.

Сиыр етінің сорттары маңызды болғанымен, таңдау кезінде басты фактор емес. Біріншіден, бұзау ересек бұқалар мен сиырларға қарағанда әрдайым жақсы. Балалардың еті қызғылт және жұмсақ. 1 типтегі бұзаудың иығына немесе мойнына, бұрынғы сиырдың артқы немесе асқазанына қарағанда, әрине, әлдеқайда дәмді болады, бірақ формальды олар ең жоғары дәреже болып табылады. Екіншіден, әр тағамға етті алып кету жақсы, ал одан әрі талқылайтын боламыз.

Аспаздық нұсқаулар

Пісіру ғылымы жан-жақты және ондаған беделді көлемдер жазылған, сонымен бірге әрбір аспаз өз пікірін білдіруде. Біз шындықты меңгереміз.

Мойын мен сойылған, саңылаулардың болуына байланысты, бастапқы өңдеу немесе ұзақ уақыт пісіру. Осы бөліктерден жақсы гуляшқа ие боласыз, олар сондай-ақ бірінші курстарға шұжық пен сорпаға барады.

Шұңғыл таза, бірақ сәл қатал ет. Сиыр етінің барлық түрлері үшін керемет. Қуыруға болады, бірақ бу шығуы ұсынылады.

Артқы және қабырға бөліктері - артқы бөлік қуыруға немесе пісіруге арналған. Қабырғадағы ет дәмді нәрсе, бірақ бұл жерде шәй ішу жақсы.

Кесу - бәріне жарамды, бірақ көбінесе стейктер, пияз және қуыруға немесе тұтас пісіруге арналған.

Бұршақ және іргелес бөліктер - әдетте, бұқтырылған, пісірілген немесе қайнатылған, сонымен қатар, осы етден жақсы сусындар аласыз.

Фланга, кесек және тағы басқалар - туралған түрінде немесе сорпаларда жүреді.

Spatula - бұл етден сіз танымал тағамдардың көпшілігін, стейктерден қиярға дейін дайындай аласыз.

Подседрок, бөртпе және сіңіргіш - бұл жиынтықтан үлкен желе пайда болады, бірақ сонымен қатар сіз тартылған ет мен гуляштан ыдыстарды дайындауға болады.

Тәжірибеден бірнеше кеңестер

Кез келген ет салқындатылған немесе мұздатылған сатылады. Мәселен, мұздату барысында талшықтардың тұтастығы бұзылып, целлюлоза кейбір қасиеттерін жоғалтады. Сондықтан мұздатылған тағамдар арзанырақ. Сонымен бірге сиырдың суға суы ғана емес, көшеде ұсынылмайды.

Кесу кезінде жұқа қабыршақтар целлюлозадан алынып тасталмайды, ал егер байқалмаған және аздап мыжылған фильмді көрсеңіз - бұл неке емес. Фильм түсірілсе, ет тиісті түрде қабылданады.

Саудагерлердің тұсаукесерін беру үшін көбінесе целлюлозаны сумен себіңіз. Су бассейнінде тұрған әдемі бөлікті байқасаңыз, бұл сиырдың ерітіндісін немесе алғашқы балғындықты емес, суды құйғанды ​​білдіреді.

Baby dana бар ашық қызғылт түсті. Ежелгі сиырлар мен бұқалардың қара қасық еті бар. Сондай-ақ, жас мөлшерін май қабатының түсімен анықтауға болады, жас жануарлардың майы ақ, ал ескі жануарларда - сары.

Әрине, бұл сиыр етіне қатысты барлық ақпарат емес, өйткені бір мақалада бәрін көрсету мүмкін емес. Бірақ тәжірибешілер тұрғысынан ең маңызды екенін атап көрсеттік. Материалды ұнатсаңыз, ұнайды. Достарыңызбен бөлісіп, біреуді жақсы қызмет етесіз.

Загрузка...

Загрузка...

Танымал Санаттар